Подскажите, может ли как-нибудь ИК-спектроскопия "видит" физико-химическое взаимодействие компонентов?? В лучшем случае еще и эвтектическое?? Подскажите какие-нибудь работы, статьи))

Образование эвтектики - нет однозначно. Эвтектика - механическая смесь, спектр которой является суперпозицией (наложением) спектров компонентов.

На ИК-спектрах можно заметить образование водородных связей, координацию (образование комплексов), сольватацию и т.п.

Вообще, по колебательной спектроскопии (КР и ИК) есть хорошая книга, автор Колесов Б.А. "Раман-спектроскопия в неорганической химии и минералогии". Можно проводить съёмку КР спектров при нагревании, почти до 1000 градусов. ИК -спектрометры не позволяют нагревать вещество. к сожалению.
Точку эвтектики вы не увидите)) А вот образование новых связей вы можете увидеть))