В одном из советуемых (на этом сайте) учебников для изучения химии с нуля написано, что по своему строению вещества бывают молекулярными и немолекулярными, но в газообразном и парообразном виде все вещества состоят из молекул. Цитирую: "Вещества могут иметь как молекулярное, так и немолекулярное строение. В газообразном и парообразном виде все вещества состоят из молекул.".

То есть, если в твёрдом или жидком состоянии вещество имеет атомное или ионное строение, то в газообразном состоянии вещество будет иметь уже молекулярное строение или как правильно понимать сказанное?

Нет. Вы поняли неправильно. В цитированном фрагменте на сказано, что вещество в твердом состоянии не может быть молекулярным.

В газообразном состоянии вещество имеет молекулярное строение (хотя иногда молекулы могут быть одноатомными).
В твердом состоянии вещество может иметь атомное, ионное или молекулярное строение.

Примеры молекулярного твердого вещества - лед, сахар, парафин (смесь веществ с молекулярным строением), кристаллы йода.